Le caféier

Cet arbuste tropical à feuillage persistant porte des fleurs blanches très parfumées. Celles-ci vont donner naissance à des fruits regroupés par grappes le long des branches. Leur couleur passera progressivement du vert au rouge en mûrissant.
Le caféier possède la particularité de porter en même temps la fleur et le fruit. Les baies également appelées « cerises » atteignent leur pleine maturité vers 8 à 12 mois.

Les caféiers sont des plantes tropicales qui croissent entre 28º de latitude nord et 30º de latitude sud. Selon les espèces et les pays, ils poussent en altitude ou au niveau de la mer, dans des sols très différents (volcaniques au Brésil et au Cameroun, argilo-silicieux en Côte-d'Ivoire, alluvionnaires à Madagascar, etc.). Les arbustes ont besoin d'une protection adéquate contre le soleil ardent et les vents violents : c'est pourquoi on retrouve souvent les plantations dans une forêt défrichée ou dans une zone préalablement boisée à cette fin.

Les différentes espèces se distinguent par la dimension des feuilles et des fruits, et le caféier peu avoir un rôle décoratif par son feuillage vernissé et ses fleurs blanches et odorantes.

Le fruit et la graine

Les fruits sont des drupes ovoïdes, vertes au début puis jaunes et enfin rouges vif, faisant de 1,6 à 1,8 cm (dans leur grand axe) sur 1 à 1,5 cm. Elles possèdent deux loges séparées, qui renferment chacune une graine convexe (à l'extérieur) avec une face plane creusée d'un sillon (à l'intérieur). La drupe est entourée d'une pellicule rouge lisse, l'exocarpe, qui recouvre une pulpe jaunâtre, le mésocarpe, riche en pectines et en sucres et contenant de 70 à 85% d'eau. La pulpe adhère à une paroi dure et cellulosique, la parche (ou l'endocarpe), quelquefois récupérée comme combustible. L'ensemble forme la coque qui sera éliminée pour recueillir les deux graines.

La graine, recouverte d'une pellicule argentée et très mince appelée spermodème, renferme l'embryon (germe). Celui-ci se trouve «noyé» dans les cellules à réserves de la graine, c'est-à-dire dans 50% de glucides, 10% de lipides, de 11 à 15% de composés azotés et une certaine quantité des vitamines E et PP.
Il arrive parfois qu'un des fruits s'étiole dans la cerise. L'autre ne fournit qu'un seul grain de café, qui dispose alors d'une place suffisante pour se développer pleinement et donner naissance à un grain arrondi, le « caracoli ».

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