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Qu’est
ce que la torréfaction ? La torréfaction n’est pas la fabrication d’un produit, mais bien la transformation d’un produit de la nature. Quand le café vert arrive à l’usine, il a ses qualités propres, qui varient d’un lot à l’autre et également avec le temps. Avant torréfaction, le grain vert n’a aucun goût, ni saveur ni arôme. Seule l’opération de torréfaction permet de révéler les caractéristiques organoleptiques du café. Elle consiste à griller les grains de café pour en développer les arômes. C’est certainement l’opération la plus délicate dans l’élaboration du café car elle lui donne son goût, sa couleur et son odeur. |
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| Tout l’art du torréfacteur est d’ajuster la longueur de la torréfaction à l’origine du café pour aboutir au goût souhaité et d’élaborer également des mélanges harmonieux de différentes origines, comme cela est fait pour le vin (assemblage de différents crus). | ||||
| Le procédé L’opération de torréfaction dure de 12 à 20 minutes selon les machines, à une température variant entre 180 et 250°C. Le goût typique du café résulte de la transformation des glucides et des protéines lors de la réaction dite de "Maillard" intervenant lors de la torréfaction. Décrite pour la première fois par Maillard en 1912, cette réaction donne naissance à l'arôme volatil caractéristique et aux ménaloïdines amères de couleur brun foncé qui sont à l'origine de la saveur particulière d'une tasse de café. La plupart des grands négociants en café utilisent une méthode rapide qui permet de torréfier en 4 à 10 minutes seulement, à une température de 800°C, dans des machines énormes, jusqu’à 4 tonnes de café à l’heure. Si l’on gagne énormément en productivité, on perd en qualité car les arômes ont moins le temps de se développer. Les différents degrés de torréfaction. À la fin de ce processus apparaît la couleur plus ou moins brune, et les huiles essentielles, porteuses de parfum. Entre le grain torréfié blond et le presque noir, il existe toute une palette de teintes : ambrée, robe de moine (habituelle en France, mais plus fréquente en Allemagne), brun soutenu (à l’européenne), brun très foncé (à la française, surtout dans le sud), presque noir (à l’italienne). Plus la torréfaction est claire, plus le café est doux et léger et plus il y aura de parfums et de notes végétales. Plus la torréfaction est soutenue, plus le café sera noir, corsé, caramélisé et parfois amer. Un café peu torréfié est acide mais si la torréfaction est plus longue il perd de son acidité en gagnant en amertume. Tout est ensuite une question d'équilibre. Après la torréfaction. Il ne reste alors plus qu’à empaqueter aussitôt le café en grains (tel quel), ou moulu après l’avoir passé dans des moulins broyeurs métalliques micrométriques à refroidissement à eau qui permettent de régler la finesse de la mouture et ce, sans échauffement, respectant ainsi le café. |
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| Différents types de torréfaction | ||||
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