La grande famille des caféiers

Pour chaque végétal, la classification botanique permet de déterminer une famille, un genre, une espèce, une variété. Le botaniste Carl Von Linné décrivit des milliers de plantes, dont le caféier.

Actuellement, environ 70 variétés de caféiers sont répertoriées, appartenant toutes au genre Coffea (nom scientifique du caféier).

Coffea arabica, Coffea canephora, Coffea liberica, tels sont les noms des trois espèces du caféier, vraisemblablement originaire d’Abyssinie, puisqu’en Arabie, jamais on n’y a trouvé cette plante à l’état spontané.

Deux d'entre elles sont plus connues et présentent des qualités organoleptiques bien distinctes : il s'agit de l’Arabica et du Canephora, ce dernier étant essentiellement représenté par sa variété la plus répandue, le Robusta.

Les arabicas

Le Coffea arabica Linné, originaire d'Ethiopie, a été le premier exploité. Ses grains lisses, allongés et très aromatiques sont appréciés dans le monde entier. Actuellement, la production d'Arabica couvre près de 3/4 de la production mondiale et représente 55% du marché français. C’est un arbuste à feuilles vertes et luisantes de 4 à 10 mètres environ, dont les fleurs émettent une odeur suave. Il fleurit deux ou trois fois par an, et de ses jolies fleurs éphémères blanches et roses, émane un délicat parfum de jasmin.

Plante fragile qui ne croît qu’en altitude, il profite de cette caractéristique pour affirmer sa supériorité qualitative. En effet, plus l’altitude est élevée, plus les fruits mûrissent lentement, et plus le breuvage est riche en composés aromatiques. Il s’épanouit entre 600 et 2.000 mètres d’altitude avec une température de 17° à 25° et où il trouve l'alimentation en eau nécessaire à sa croissance (environ 1.200 mm par an).

Plus bas, il risquerait de souffrir de la chaleur, plus haut du gel. A ces altitudes, seules les régions équatoriales lui offrent ce qu’il exige, c’est-à-dire des pluies régulières mais point trop d’humidité, un ensoleillement suffisant mais de faible intensité, un sol profond et fertile, de préférence volcanique. Tous les grands crus sont des Arabicas provenant d’Afrique de l’Est et d’Amérique latine.

Son profil organoleptique est aromatique, équilibré avec une fine acidité, et sa teneur en caféine varie entre 0,8 et 1,4 % de la matière sèche.

Il existe plusieurs variétés d’Arabica :

• L’Arabica Bourbon, très recherché. Répandu au Brésil à partir de l’île de la Réunion, il compte parmi les meilleurs cafés du monde ;
• L’Arabica Maragogype présente des cerises de plus grosse dimension. Ses grains volumineux sont très appréciés en Allemagne, mais leur torréfaction est extrêmement délicate et requiert un grand savoir-faire ;
• L’Arabica Moka est un café à petits grains de grande qualité, originaire d'Ethiopie, berceau du caféier. Mais cette appellation est souvent reprise par des torréfacteurs pour qualifier un mélange de cafés un peu épais et gras en bouche ;
• Le Tipica à l’origine des caféières brésiliennes ;
• Le Java ;
• Le Laurina, réputé pour la qualité de sa liqueur, est connu sous le nom de bourbon pointu
• Le Mundo novo, croisement entre le bourbon et une variété de Sumatra, robuste et productif ;
• Le Caturra, très répandu en Amérique latine, supplanté par le Mundo novo ;
• Le Catimor, considéré comme Arabica, a été obtenu à l'origine par l'hybridation d'un Robusta et d'un Arabica, puis recroisé longuement avec le Caturra, pour obtenir le Colombia.

Les canephoras (robusta)

Originaire de l’Afrique de l’ouest, le Coffea canephora pierre, ou caféier Congo, comme le Liberica, n'a été découvert qu'à la fin du XIXe siècle. Cultivé entre 0 et 800 mètres d'altitude, il est plus hâtif et plus résistant aux maladies et aux parasites que l'Arabica. Potentiellement, son rendement est plus élevé. Ce café, légèrement plus dur et plus amer, possède davantage de corps que l'Arabica ainsi qu'une teneur en caféine supérieure (1,8 à 2,6 % de la matière sèche).
A grandes feuilles et petits fruits, résistant bien aux insectes, il est connu pour sa haute teneur en caféine. Pouvant atteindre une quinzaine de mètres de hauteur, ses « cerises » sont en général plus petites que celles de l’Arabica. Il s’épanouit à basse altitude (ce sont les Portugais, qui avaient découvert dans l’actuel Angola des caféiers sauvages d’une autre espèce que les Arabicas, plus hauts et plus robustes). Il résiste à tout, sauf au gel, et ne se trouve donc qu’entre les deux tropiques.

Outre le Robusta, le Canéphora comprend d'autres variétés :

• Le Kouillou, aux gros grains ronds, cultivé à Madagascar
• Le Conillon, cultivé au Brésil
• Le Niaouli, fructifiant en continu. Cette variété est victime du scolyte.

Le liberica et autres variétés rares

D'autres espèces, moins connues que les précédentes, méritent cependant d'être citées :

Le Congensis provient de Centrafrique, du Cameroun et du Congo et a été cultivé à Madagascar. Il s'est hybridé naturellement avec des Canéphora locaux pour donner un hybride nommé Congusta, encore cultivé à Madagascar et aux Indes.

e Liberica, ou caféier du Libéria, il est connu pour sa saveur amère. Cultivé en Asie, il est peu répandu en raison de sa faible productivité (moins de 1 % de la production mondiale). Il donne des cerises de grande taille, pouvant atteindre jusqu'à 2 cm de diamètre. Son goût assez neutre (faible en corps) est particulièrement apprécié en Asie du Sud-Est.

L’Excelsa est une variété de Libérica qui résiste très bien à la sécheresse. Découvert à la fin du XIXe siècle, l'Excelsa est proche du Robusta par sa qualité et par la forme de ses grains et de l'Arabica par sa teneur en caféine.

Le Coffea Abeokutae est un petit arbuste dont les grains sont connus sous le nom de «gros indéniés».

Au Mozambique et dans le nord du Natal, croît le Coffea racemosa, arbuste de 5 mètres de haut à petites fleurs blanches ou roses, qui a le mérite de bien résister à la sécheresse.

En ce qui concerne les cafés issus de cultures commerciales, il est désormais difficile de connaître leur nature, leur origine génétique, notamment depuis la création d’hybrides comme l’Arabusta, combinaison d’Arabica et de Canephora.

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